主题: [原创]年豆包

*辽西年俗—年豆包*

文：刘志铁

图：寻梅

    在《辽西文学》上，曾看到过散文家刘志铁先生写过这样一段话：

    年豆包就是过年时蒸的豆包。平时也蒸豆包，但平时蒸的豆包就叫豆包，不叫年豆包。年豆包和平时蒸的豆包所用原料大抵相同，但味道不一样。好多人都有切身体会，都说过，噫，咋就吃不出过年豆包那个味儿呢。我总结，年豆包所以比平时蒸的豆包好吃，原因有二：一是蒸的过程不尽相同；二是年豆包有年味儿在里面。年味儿是啥东西？是一种感觉。什么东西都可以搀假，都可以造假，但感觉这东西你搀不了假，更造不了假。没有就是没有，你想装也装不出来。按理说，年龄大了，生活也好了，盼年的心思就淡了。我不，我仍然盼。盼啥？盼的就是那种感觉。一样的东西，一旦搀进一种特别的感觉，那它就不是原来的东西了。比如豆包，豆包是一样的豆包，但搀进了年味儿的豆包，就不是平常的那个豆包了；不是平常那个豆包了，味道自然也就不一样了。 

    很赞同作者的表述，年味赋予了粘豆包“年”的感觉，“年”究竟什么味儿？说不清楚，还是自己慢慢品吧。
    进入腊月，往乡下走一走，年豆包那诱人的香味开始弥漫并扩散开来，引得人不由得心痒痒的......

    辽西山村的农家院，总是这么满满当当的，透着丰收，透着喜庆，还有庄稼人本质的淳朴和热情。

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烀豆馅儿 。。。

年豆包所须材料，是黏米面和豆馅。豆馅有好几种，黑豆，小豆，还有豌豆。黑豆个头大，黢黑黢黑的。小豆有两种，普通小豆和红小豆。普通小豆灰绿色，红小豆暗红色。豌豆是白色，有点像老品种的白棒粒子。其中最好的是小豆馅。小豆馅中又以红小豆为最佳。

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蒸年豆包的黏米面。。

黏米面是黏米轧出来的面。黏米分大黄米和小黄米两种。大黄米是黍子碾出来的米，小黄米是黏谷子碾出来的米。两种黏米轧出来的面包出的豆包成色相差很大。大黄米面蒸出的豆包是焦黄的，有光泽，起亮皮儿；小黄米面豆包则较之发白发暗。补救的办法是，和面时兑一点姜黄。但兑了姜黄的豆包，黄是黄了，却仍然没有光泽，不用尝，一上眼就能看得出来。口感也大不一样。大黄米豆包有筋性，小黄米豆包则发囊发澥。黏谷子比黍子产量高，每亩要多产三二百斤。对于那些在土地上精打细算惯了的乡亲们来说，他们觉得种黍子不合算，产量低，不保打，地都弄瞎怔了。因此，虽然口味差些，但每年种黏谷子的还是很多。

发面是蒸豆包的第一步。面发得好坏，直接决定着豆包的质量。发面的活一般都由家里最勤快的人做。据说，人勤，面发得也快，蒸出来的豆包，暄腾，肉头，香甜中稍稍有一点酸味儿；懒人发面，面就迟迟不发，面发不好，蒸出的豆包就死咕叮耷的，还有一股脚丫子泥味儿。我们家年年都是父亲发面。鸡叫头遍就起来，母亲抱柴火温一锅水，父亲把事先刷洗好了的两个大瓷缸和两个大号瓦盆在炕头上摆好，然后用一个小一点的瓦盆和面。和好一团，用手托起，很萧洒地往缸里一丢，摔出一个很大的响儿。接着再和下一盆。天刚放亮，所有的面都和好了，装满了两个矮粗的瓷缸，还有两大瓦盆子。瓷缸和瓦盆子上面捂上大被子。正常情况下，中午的时候，就发起一气。发一气不行，面没发透。揣下去，太阳落山时，发第二气。再揣下去，等发起第三气时才算发好了。

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蒸豆包用的笼叫枰屉。枰屉是用秫秸杆扎的。秫秸杆一根一根并排着用麻经儿勒在木称子上，再根据自家锅的大小，切成圆形。在我的老家那一带，豆包也叫饽饽。刚包出来的生豆包放在枰屉上，底下要垫上叶子。这叶子不叫“豆包叶”，叫饽饽叶。最好的饽饽叶是苏子叶。苏子叶的特点是，柔软，纤维少，用苏子叶做底叶蒸出的豆包有一种淡淡的苏子的香味儿。在生产队的时候，地头地脑年年都要种一些苏子，上工的人可以随手打苏叶。土地下放后，就没有人舍得拿出地来种苏子了。苏子的产量太低。不种苏子，就没有了苏子叶。人们就改用梨树叶做饽饽叶。梨树叶较之苏子叶有天地之别。梨树叶厚而硬，味苦，更可恶的是，用梨树叶蒸出的豆包总留下一层黑乎乎的底子。黄亮亮的豆包，却印着一块黑，就像本来应是美女的脸上却生着一块黑记一样，让人不舒服。后来，又有人改用棒子叶。棒子叶就是包着玉米棒儿的那层叶子。秋天扒玉米的时候，拣齐整的留下来，做饽饽叶。棒子叶做饽饽叶比梨树叶稍好一些，至少不会给豆包留下黑记，但较之苏子叶还是差很多。
我拍的这家蒸豆包的枰屉是铁丝做的，豆包叶是卷心菜最外层的叶子，现在也有图省事用大白菜叶的。


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包豆包的是围桌而坐的几个女人。包豆包是一门技术，讲究手法。要面是面，馅是馅。要是面中有馅，馅中有面，把豆包包成了麻子脸儿或花打脸儿，就不好看了，来人客去的拿不出手。手劲要适度。上等手艺是既能把豆包包得溜光圆润，还不要攥得太死，里面要留一些空隙。这样的豆包蒸熟后，呈半塌状，吃着暄腾、柔韧。手劲掌握不好的，攥过来攥过去，把豆包攥成个实心面疙瘩，放到枰屉上啥样，蒸出来还啥样，俗话叫“立桩”的，咬一口一溜牙印子，死性。

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装锅，烧火。
    北方农村的灶间一般都是一东一西两盘灶，两口锅。早些年，都是一锅一枰屉。两锅并用，一次出锅两枰屉。后来有人发明了一个“套锅法”，用干草拧两个一掐子粗的草圈。草圈大小与锅口相同，放在锅上，增加锅的容积和高度。底下放一个枰屉，枰屉上扣一个碗，碗上再放一枰屉，锅盖盖在草圈子上。这样，一锅顶两锅，省火又快捷。 
    烧火也是关键的一环。什么时候上猛火，什么时候变温火，什么时候撤火，都有说道。火小了，不熟；火大了，豆包蒸成了瘫巴鸡，趴在枰屉上起不下来。父亲是“老烧火的”，有经验。据父亲讲，主要是看气，气顶房笆了，就算到火候了。 
 

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到火候了，揭锅。 品尝。
一般家里有老人的，都先请老人尝尝豆馅甜不甜？面儿黏不黏。

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引用：原文由 为了美，遭老罪 发表于 2012-1-18 14:45:51 :
那幅图灶火都着出来啦，很可笑，也很担心，一定要小心。

引用：原文由 那个诗人 发表于 2012-1-14 15:41:24 :
让我感觉豆包中有浓浓的亲情

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